Между прочим, лет триста назад народ осенью занимался тем же самым - собирал грибы да охотился. Охота, вообще - дело королевское. Пока монарх с арбалетом бегает за серной, её королевское величество с потомством лисички на зиму заготавливают. Ну, а если серьезно, то дичь с грибами, действительно, издревле считается королевским блюдом. Если хотите устроить себе дома гурманский праздник - воспользуйтесь мастерством повара или приготовьте изысканные блюда из дичи и грибов сами, это не сложно и доставит вам дополнительное удовольствие.

Мясо для стэйка из дичи лучше замариновать сразу, если даже вы его собрались готовить на следующий день. Для маринада нужно оливковое масло, немного портвейна и свежие травы - тимьян, розмарин, базилик, шалфей, можжевельник. При мариновании солить мясо не следует - соль вытягивает из него воду. Для стэйка хороша спинная часть, а для рагу или гуляша можно взять вырезку. Гарниром к мясу могут быть тушеные овощи, каштаны или, допустим, картофельные крокеты с миндалем. И, безусловно, грибы! Вашему вниманию предлагаются: два фирменных рецепта от шеф-повара Йиржи Штифта.

Мясо косули с кенийской стручковой фасолью, глазурованными каштанами и глазурью из «порто» (4 порции)

700 гр. мяса косули, 400 гр. стручковой кенийской фасоли, сливочное масло, лук-шалот, зубчик чеснока, свежий тимьян, 50 гр. нарезанного кубиками сала, 200 гр. очищенных и отваренных каштанов, соль, сахар, молотый перец, 200 мл портвейна, немного ликера Gran Marnier, кленовый сироп, 300 мл крепкого бульона из дичи.
Дичь на ночь оставим в холодильнике мариноваться в масле, вине и травах. Непосредственно перед жаркой посолим, поперчим и обжарим на сковороде до состояния «medium», после нарежем на порции. Лук-шалот бланшируем на сливочном масле с добавлением сала и чеснока, затем выкладываем на сковород) фасоль, солим и перчим.
Одновременно в глубокой сковороде варим средней густоты карамель, добавляем кленовый сироп, немного ликера Gran Marnier и опускаем туда очищенные и сваренные каштаны. Оставим блюдо охлаждаться, но при подаче каштаны слега подогреем. Для глазури вывариваем на 1/3 объёма мясной бульон с тимьяном, добавляем портвейн и варим до консистенции глазури.
На теплую тарелку выкладываем горкой фасоль, затем глазированные каштаны, поливаем всё глазурью. Мясо выкладываем на фасоль и украшаем зеленью.

Равиоли с сыром «рикотта» и белыми грибами (4 порции)

500 гр. муки, 1 яйцо, 6-8 желтков, 250 гр. «рикотты», 500 гр. свежих грибов, 5 помидоров, 4 горстки тёртого «пармезана», 2 зубчика чеснока, лук-шалот, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 гр. сливочного масла, соль, перец, 4 веточки розмарина, базилик.
В кухонном комбайне приготовим тесто: смешаем муку, оливковое масло, яйцо и желтки. Приготовленное тугое и гладкое тесто завернем в пергамент и оставим в холодильнике на час. Тем временем «рикотту» смешаем с мелко нашинкованным зелёным луком-шалот, посолим, поперчим. Отлежавшееся в холодильнике тесто раскатаем толщиной в 1 мм и ножом выкроим кружки для равиоли. Смазав поверхность каждого кружка взбитым желтком, выкладываем на серединки «рикотту». Залепим равиоли красивым «жгутиком» и варим в подсоленной воде 4 минуты. Грибы промыть, очистить, нарезать (не мелко!) и жарить до золотистого цвета. Уменьшим огонь и добавим сливочное масло, мелко нарезанный чеснок, лук-шалот, розмарин. Потом подольём пару столовых ложек овощного бульона и слегка потушим грибы. Перед подачей на стол - добавим к грибам отваренные равиоли, украсим очищенными от шкурки ломтиками помидоров и «припорошим» блюдо пармезаном.